Questo speciale menù di Pasqua nasce dalla sinergia fra quattro blog, il nostro Moving 43 10, Pentolino Magico, La Cascata dei Sapori e Golden Bridge Pastry. Il gruppo di lavoro si completa con l’eccezionale collaborazione della storica Azienda vinicola veneta, Borgo Rocca Sveva.
Andiamo a scoprire chi sono gli altri blogger e Rocca Sveva.
Camilla è una giovane ma determinata ragazza piemontese, precisamente di Cartosio nel basso Piemonte. L’ abbiamo conosciuta ad un blogging breakfast a Pisa qualche mese fa; ci ha raccontato dolcemente della sua terra ricca di genuinità. La sua casa è vicina ad una cascata e al campo dove coltiva, insieme alla famiglia, i prodotti che utilizza anche per preparare le numerose ricette inserite nel suo blog: https://www.lacascatadeisapori.it/
Alessandra e Veronica, mamma e figlia con la grande passione per la cucina, non hanno ancora un blog, solamente l’omonima pagina Facebook. La loro forza è la ricerca di nuovi abbinamenti, così intorno alla loro cucina ben attrezzata preparano nuove ricette.
Teresa è fantastica!!! La sua dolcezza la contraddistingue, non solo per il carattere, ma per le delicatissime e gustose opere di pasticceria che prepara. Non aggiungiamo altro. Seguite il suo blog, merita, appena vedrete la home ci darete ragione. http://goldenbridgepastry.com/
Marcià Cristina De Matos è una affermata Wine Ambassador dell’Azienda vinicola Cantina Soave. Grazie alla sua professionalità ogni piatto del menù si è arricchito in maniera esponenziale. Ogni portata è stata abbinata ad un vino, scelto tra le prestigiose etichette della cantina Rocca Sveva, pluripremiate e apprezzate in tutto il mondo.
Rocca Sveva
Via Borgo Covergnino, 7
37038 Soave (VR)
Tel. 045.6139845
Fax 045.6139887
borgoroccasveva@cantinasoave.it
Parmigiano reggiano DOP
Pere Kaiser
Noci della California
Pecorino di Buddusò Sardinia
Miele di Acacia
Pepe nero
Spuma di sedano rapa
Versare due cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato nella padella antiaderente calda e allargare con l’aiuto di un cucchiaio il formaggio sul fondo della padella.
Quando il parmigiano diventa ambrato, con l’aiuto di una paletta si pone su un bicchiere rovesciato per dare la forma di un cestino.
Tagliare la pera e il formaggio pecorino a dadini, amalgamare con il miele e mettere il tutto nel cestino e spolverare con pepe nero. Tritare finemente le noci, tostarle in padella e spargerle sopra.
Per guarnire il piatto preparare una spuma con sedano di rapa precedentemente lessato e montarlo con panna da cucina e un pizzico di sale. Creare delle decorazioni con l’aiuto di un sac à poche.
Per la lasagna
200 g di farina 0
100 g di semola rimacinata di grano duro
3 uova
Per la besciamella
100 g di farina
100 g di burro
1 l di latte
Noce moscata a piacere
Sale
Ripieno della lasagna
1 mazzo di asparagi
150 g di prosciutto cotto
200 g di provola dolce a fettine
Parmigiano grattugiato q.b
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Lasagna
Setacciate la farina e la semola rimacinata sulla spianatoia.
Create un incavo alla sommità, la classica “fontana”, largo a sufficienza per contenere all’interno gli altri ingredienti.
Sgusciate le uova in una ciotola, controllate che non vi siano resti di guscio e poi versatele nella “fontana”.
Aiutandovi con una forchetta, incorporate la farina alle uova, poco alla volta.
Coprite l’impasto con la farina dei bordi e fate assorbire lavorando dall’esterno verso l’interno.
Procedete così fino a quando la consistenza dell’impasto sarà tale da poterla lavorare con le mani.Iniziate a lavorare l’impasto, spolverizzando di tanto in tanto la spianatoia con la farina.
L’impasto dovrà essere omogeneo ed elastico.
Dategli la forma di una palla, copritelo con la pellicola alimentare e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
Riprendete l’impasto dopo il riposo, sistematelo sulla spianatoia e iniziate a stenderlo con il mattarello.
Io per comodità l’ho tagliato in piccoli pezzi e tirato la sfoglia con l’apposita macchinetta.
Quando la sfoglia sarà pronta dovete cuocerla in una pentola con abbondante acqua salata e poi scolarla con la schiumarola direttamente in una ciotola con acqua ghiacciata.
Stendetela poi su un canovaccio pulito, in questo modo le sfoglie non si attaccheranno tra loro.
Besciamella
Fate sciogliere il burro in una pentola a fuoco dolce, mescolando in modo che non si bruci o attacchi al fondo.
Unite la farina mescolando per ottenere un composto liscio e senza grumi.
Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto prende un leggero colore nocciola.
Versate poco alla volta il latte, continuando a mescolare in modo che non si formino i grumi. (Potete aiutarvi con la frusta).
Il risultato dev’essere una crema omogenea e densa.
Aggiungete il sale e la noce moscata e portate ad ebollizione.
Cuocete a fuoco medio per 15 minuti, mescolando sempre, la besciamella è pronta quando la crema risulterà densa ed omogenea.
Per ottenere una besciamella più fluida aggiungete più latte, invece per avere la crema più densa aumentate la farina.
Ripieno
Lavate e pulite gli asparagi, tagliateli a pezzetti e fateli cuocere in padella con un filo di olio extra vergine d’oliva fino a quando risultano teneri e salateli.
Preparate tutti gli ingredienti per la composizione della lasagna.
Lasagne agli asparagi con provola dolce e prosciutto cotto
Prendete una pirofila delle dimensioni che preferite e coprite il fondo con un po’ di besciamella.
Adagiate sopra la prima sfoglia, poi una fettina di prosciutto cotto, i pezzetti di asparagi, la provola dolce, di nuovo il prosciutto cotto e coprite con la seconda sfoglia.
Alternate la farcitura alla lasagna, strato per strato, fino a raggiungere il bordo della teglia.
L’ultimo strato va coperto con la besciamella, abbondante parmigiano grattugiato e le punte degli asparagi.
1 fetta di filetto di vitello di 2 cm
50 gr farina bianca 00
20 gr burro freddo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
Timo
Burro qb
Senape qb
1 fetta di ananas
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di Rhum o whisky
3 asparagi
6 fave
Zenzero fresco grattugiato ½ cucchiaino
Basilico
1 cucchiaio di succo di lime
½ peperone giallo
½ cipolla rossa
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio di robiola
2 anacardi tostati
Sale
Pepe nero
Olio extravergine di oliva
Per prima cosa pulite gli asparagi,
togliete la parte bianca del gambo e tagliate il resto considerando circa 10 cm dalle punte.
Sgranate le fave ed eliminate la pellicola a quelle più grosse.
Mettete in una casseruola, che possa contenere gli asparagi orizzontalmente, 2 bicchieri di acqua e aggiungete gli asparagi, le fave, 3 foglie di basilico, sale e pepe.
Quando le punte degli asparagi saranno cotte, toglietele e mettetele a scolare su carta assorbente da cucina. Continuate a fare bollire il resto per altri 7-8 minuti.
Tenete da parte per decorazione alcune fave intere e passate al mixer il resto, aggiustando di sale e pepe. Unite lo zenzero e il succo di lime. Assaggiate e regolate i sapori. Passate il composto con un colino fine e tenetelo al caldo a bagnomaria.
Mescolate in una coppetta la farina, il burro freddo, il parmigiano grattato e qualche fogliolina di timo. Stendete su carta forno uno strato sottile e mettete in forno a 170° per circa 7/10 minuti, comunque fino a quando avrà preso colore.
Fare freddare bene e sbriciolate. Tenete da parte.
Fate saltare il filetto nel burro, da entrambi i lati, per pochi minuti. Salate e pepate. Tenete da parte.
Tagliate il peperone a listarelle sottili, la cipolla finemente e mettete in un pentolino antiaderente con 1 cucchiaio di olio e fate stufare lentamente.
Quando il tutto si sarà ammorbidito, alzate la fiamma aggiungendo zucchero, aceto, sale e pepe e fate leggermente caramellare. Tenere da parte.
Composizione.
Tagliate gli asparagi nel senso della lunghezza ed intrecciateli a formare una zattera, conditeli con olio, sale e pepe e disponete il tutto sul piatto da portata.
Cospargete il filetto di senape e passatelo nel crumble precedentemente preparato. Ponetelo su carta forno e riscaldatelo a 200° per due minuti.
Ponetelo sopra la zattera di asparagi.
Caramellate la fetta di ananas, a cui avrete tolto il torsolo centrale, con zucchero di canna e il liquore e mettetela sopra il filetto.
Nel centro dell’ ananas aggiungete un cucchiaio di composto di peperone, terminando con una quenelle di robiola e anacardi tostati tritati.
Terminate la preparazione versando intorno alla zattera un poco di brodo di asparagi, decorando a piacere con le fave tenute da parte.
Cremoso alla ricotta
E’ composto da:
250 g di crema inglese
250 g di ricotta
Per la crema inglese
250 g di panna fresca
60 g di tuorli
40 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
5 g di gelatina in fogli
Per il cremoso alla ricotta
250 g di ricotta fresca vaccina
250 g di crema inglese
qualche goccia di aroma ai fiori d’arancio
Per la crema inglese: incidere la bacca di vaniglia ed estrarre la polpa, aggiungerla ai tuorli insieme allo zucchero ed amalgamare il tutto senza montare . Far riscaldare la panna insieme alla bacca di vaniglia svuotata. Filtrare con un colino e versare la panna sul composto di tuorli, cuocere fino alla temperatura di 82-85°C. Aggiungere la gelatina in fogli che avrete precedentemente idratato con l’acqua (l’acqua deve essere pari a 5 volte il peso della gelatina in fogli) e asciugato su uno scottex. Coprire la crema con pellicola a contatto e mettere a raffreddare in frigo per almeno 12 ore.
Per il cremoso alla ricotta, mettere la ricotta in un colino a maglie fini e lasciarla sgocciolare per l’intera notte. Il giorno dopo passarla al setaccio. In planetaria montare la crema inglese fredda con la frusta fino a che diventi bella spumosa ed aggiungere la ricotta amalgamandola delicatamente.
Crema di grano cotto:
250 g di grano cotto per Pastiera
125 ml di latte
30 g di zucchero semolato
un pizzico di cannella
la scorza di 1/2 arancia grattugiata fine
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore e cuocere per circa 5/10 minuti fino ad ottenere una consistenza compatta, emulsionare con un minipimer ottenendo una crema liscia. Lasciate raffreddare.
Pasta frolla di Sal De Riso
300 g Burro
200 g zucchero a velo
60 g di tuorli
7 g Sale
n. 1/2 bacca di vaniglia
n. 1/2 limone grattugiato
375 g farina 00
125 g di fecola
Per la pasta frolla, inserire in planetaria il burro, lo zucchero, la vaniglia, il sale, l’uovo intero e la buccia di limone e mescolare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere i tuorli d’uovo, la farina e la fecola.
Una volta pronta, terminare l’impasto manualmente. Lasciare riposare la frolla in frigo per almeno un’ora. Quando la frolla è fredda, stenderla su una griglia per crostate e con un coppa pasta ritagliare delle griglie della dimensione di un bicchiere da cocktail o martini, mettere su una teglia foderata di carta da forno insieme agli scarti della pasta frolla. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Per decorare:
zucchero a velo
arancia candita
Assemblaggio:
Comporre la pastiera destrutturata in una coppa da cocktail, mettere un primo strato di crema di grano, aggiungere subito dopo della frolla sbriciolata, ed infine il cremoso di ricotta. Decorare con dei pezzettini di arancia candita e con la griglia di frolla su cui avrete spolverato dello zucchero a velo. Servire freddo.